토종쌀양조-모임

가장 기본적인 레시피로 했을때 어떤 맛이 나올지 궁금하여 자가누룩이 아닌 대중적인 송학곡자 소율곡을 사용했습니다.
레시피는 물과 쌀 1:1 비율로 진행하였으며, 누룩은 15% 투입했습니다.
물은 양조용수 아닌 일반 생수를 사용하였고, 수곡으로 진행했습니다.
발효온도는 18~22도였으며, 30일간 발효 후 채주 진행했습니다.
후발효로 인한 탄산이 생기지 않도록 진행하였습니다.
약간은 바디감이 있는 듯하면서도 입안에서 입자감이 느껴지지 않도록 발효관리에 신경을 썼습니다.

(6) 단양주 붉은차나락

(3) 단양주 향찰

(4) 이양주 향찰

양수리양조장

2024년 1월 제조, 도수 18.5%, 라즈베리 맛과 향이 나는 탁주, 양평산 붉은차나락의 재배여건 및 수확환경이 좋지 않아 우보농장산 붉은차나락으로 양조한 사시주와 많은 차이를 보임, 2023년 6월에 제조한 고양 우보농장산 붉은차나락 사시주는 딸기 맛과 향이 나는 탁주를 만들수 있게 해주었지만 양평산은 그에 크게 못미침, 품종 이전에 테루아의 중요성을 인식하게 됨.

붉은차나락 18.5

# 소개
*원재료
불도 3500g
금정산성 누룩 350g
정제수 3500ml
정제효소 21g

침지하였을 때 130% 증량
누룩은 수곡사용

50일 저온 발효
1/28(화) 채주

*원주 분석값
ALC 19.7%
당도 15.8
총산 0.744"

# 코맨트
쌀이 크기가 작고 향미가 거의 없다
쉽게 부서진다.
술에 적합한 품종으로 보이진 않는다

하지만 발효비율은 굉장히 높은 것으로 파악된다.

비교적 향미성분 물질이 많은
금정산성 누룩을 사용해
쌀 품종의 특성을 파악하기 위해서는
누룩을 배제하거나 최소량을 사용할 필요가 
있다고 사료됨

기간이 부족하여 숙성 경과에 따른 
향미, 바디감 변화는 데이터가 없네요...^^ 

(11) 단양주 불도

(5) 이양주 불도

다담도가

찹쌀, 멥쌀, 조효소제, 곡자, 정제효소제, 효모, 정제수

조오탁 10%

핵과일향과 체리향,그리고 유칼립투스향
산미가 적고 단맛이 강하며 가벼우나 안주없이 술로만 마시기엔 힘들다.
새콤한 안주, 꼬릿한 치즈와 잘 어울릴것 같다.
맛이 없는건 아니지만 맛있는 맛과 향이 제각기 따로 노는 느낌이 강하다.
상온에 나뒀을때 누룩취가 강하게 나다.

2024년 6월 제조, 도수 18.1%, 대추향과 참외맛이 느껴지는 술이 됨, 숙성을 1년 가까이한 지금은 대추고 같은 맛이 남.

멧돼지찰 원주

자광도도 그 내력이 비교적 잘 이어져온 토종벼이다. 김포에서 대대로 자광도를 재배해온 하성면 석탄리 권유옥씨의 2007년 흙살림전통농업위원회에 한 구술에 따르면 250여 년 전 중국 사신으로 가신 분이 맛이 좋아 가져와서는 김포의 밀다리(들미다리) 인근에 처음 재배되기 시작했다는 벼로, 수량은 낮지만 미질이 매우 우수하여 왕실에 진상되었다고 한다. 해방 후에는 이승만 대통령에게 진상되었다고 한다.

자광도의 특이한 것으로는 현미가 자주색(붉은색)이 나오는 점이다. 앵미, 사래벼와 야생벼에서 일부 자주색 현미가 나오지만 재배종에서 자주빛이 나오는 것은 자광도가 거의 유일해 보인다. 특성으로는 분얼이 매우 많고 성장이 빠르고 대가 가늘어서 많이 심으면 도복으로 쓰러지기 쉬워서 재배하기 까다롭지만 정말 맛있는 벼라고 한다. 권유옥씨 말로는 비료사용 없이도 잘 자라고 2포기씩만 심는 것이 자광도 재배의 주요한 요령이라고 하였다.

비슷한 이름의 벼로는 500여 년 전 농서인 금양잡록에 조생종벼로 ‘著光(저광)’이 등장하지만 지금의 자광도와는 특성이 다르게 기록되어 있다. 100여 년 전 조선도품종일람에는 통진군을 비롯하여 7개군에서 자광도가 수집된 기록이 있다.

2022년 12월 제조, 밑술 자광도 백미 범벅, 덧술 자광도 백미 고두밥, 도수 18.3%, 밀가루가 많이 들어가 바닐라 향이나며 드라이하고 도수가 높은 느낌, 문헌대로 복원하였으면 누룩은 2% 정도 사용, "빛이 맑고 냉수 같아 맛이 매우 좋다"는 고문헌의 표현과 흡사, 지금은 1년 이상 숙성되어 고주취, 장향이 나기 시작.

양조장 설명:
2022년 12월 제조, 밑술 자광도 백미 범벅, 덧술 자광도 백미 고두밥, 도수 18.3%, 밀가루가 많이 들어가 바닐라 향이나며 드라이하고 도수가 높은 느낌, 문헌대로 복원하였으면 누룩은 2% 정도 사용, "빛이 맑고 냉수 같아 맛이 매우 좋다"는 고문헌의 표현과 흡사, 지금은 1년 이상 숙성되어 고주취, 장향이 나기 시작.

자광도 원주

백경증류소

쌀알이 적미색으로 맛깔나게 생긴 소유리(찰벼)는 영문 이름으로 표기되어 정확한 이름의 유래는 찾기 어렵지만 여주의 소유리 마을에서 재배된 것이지 않을까 하는 추측이 있습니다.

소유리 15

우보주책

우보주책 흰베

우보주책 녹두도

까투리찰벼는 까락이 없고 꿩처럼 얼룩무늬가 있으며, 돼지찰벼는 전반적으로 붉은 이삭과 붉은색 긴 까락이 특징적이고, 쪽제비찰벼는 까락이 쪽제비털처럼 곧고 억세다.

우보주책 까투리찰

(2) 이양주 붉차+향찰

우보주책 쇠머리벼

우보주책 족제비찰

까락이 없는 것이 토종쌀 중에서는 특징이다. 까락이 해야할 보호와 수분 수집을 사람이 다 해주니까 요즘 벼들은 까락이 없다. 부모가 다 해주니 다른 건 신경쓰지 말고 공부만 하면 된다는 수험생처럼 쌀알만 잘 만들면 되는 것이 현대의 벼품종들이다. 하지만 앉은뱅이벼는 옛날 쌀인데도 까락 없이 맨숭하다.

우보주책 앉은뱅이

2023년 6월 제조, 도수 20.9%, 밑술 자광도 현미 범벅, 덧술 자광찰 고두밥, 이 때부터 우보농장과 협업시작, 밑술에  현미를 사용하여 술 색이 붉어짐, 누룩은 상업양조에 대비하여 곡물 대비 8%사용, 밀가루는 1/10로 줄임, 반찰이라 아쉽게도 자광도 사시주와 큰 차이를 느끼기 어려웠음. 1년 가까이 숙성한 지금은 오래 숙성된 느낌이 드는 술이 됐음. 

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