토종쌀양조-모임

가장 기본적인 레시피로 했을때 어떤 맛이 나올지 궁금하여 자가누룩이 아닌 대중적인 송학곡자 소율곡을 사용했습니다.
레시피는 물과 쌀 1:1 비율로 진행하였으며, 누룩은 15% 투입했습니다.
물은 양조용수 아닌 일반 생수를 사용하였고, 수곡으로 진행했습니다.
발효온도는 18~22도였으며, 30일간 발효 후 채주 진행했습니다.
후발효로 인한 탄산이 생기지 않도록 진행하였습니다.
약간은 바디감이 있는 듯하면서도 입안에서 입자감이 느껴지지 않도록 발효관리에 신경을 썼습니다.

(6) 단양주 붉은차나락

(3) 단양주 향찰

(5) 이양주 불도

# 소개
정확한 비교를 위해 그나마 가장 경험이 많은 석탄주 주방문을 사용하여 빚어보았습니다.
 
일반 멥쌀 500 g
소율곡 밀누룩 250 g, 
일반 정수  2L
찹쌀 2kg 

# 코맨트
눈에 띄게 크게 다른부분은 6주 냉장숙성후에 가라앉은 앙금이 기존의 빚던것들보다 훨씬 많았고, 층이 분리가 되는되도 한참의 시간이 걸렸으나 분리가 잘 되지않아 항상 나오던것과 달리 청주 부분이 적게 나왔다. 
그리고 표면의 흰거품들이 일고, 기름기가 뜬것처럼 표면이 깔끔하지 못하다.   
부패한것인가 하는 의심도 든다. 

(8) 이양주 붉은 차나락

(2) 이양주 붉차+향찰

(1) 단양주 붉은차나락

(4) 이양주 향찰

(12) 버들벼 대추찰

기존 전통주에서 자주 느끼던 과실향, 꽃향보다 약간은 이국적으로, 향신료처럼 느껴지는 강력하고 톡쏘는 향이 떠오르는 술입니다. 향찰이라는 토종 찰벼를 사용했으며 국내 문헌에서 찹쌀로 한번에 빚는 부의주를 레퍼런스로 삼아 빚었습니다.

(7) 단양주 향찰

# 소개
*원재료
불도 3500g
금정산성 누룩 350g
정제수 3500ml
정제효소 21g

침지하였을 때 130% 증량
누룩은 수곡사용

50일 저온 발효
1/28(화) 채주

*원주 분석값
ALC 19.7%
당도 15.8
총산 0.744"

# 코맨트
쌀이 크기가 작고 향미가 거의 없다
쉽게 부서진다.
술에 적합한 품종으로 보이진 않는다

하지만 발효비율은 굉장히 높은 것으로 파악된다.

비교적 향미성분 물질이 많은
금정산성 누룩을 사용해
쌀 품종의 특성을 파악하기 위해서는
누룩을 배제하거나 최소량을 사용할 필요가 
있다고 사료됨

기간이 부족하여 숙성 경과에 따른 
향미, 바디감 변화는 데이터가 없네요...^^ 

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